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ALIMENTATION BIOLOGIQUE ET ÉCOPRODUITS

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L’intolérance au gluten

L’intolérance au gluten

Du 08/04/2012 au 24/05/2012

Biocoop Le Raincy
Définition du gluten :

Ensemble des protéines insolubles dans l’eau contenues dans les céréales telles que le blé (dont l’épeautre et le kamut), l’orge, l’avoine et le seigle.
Définition du gluten :

     Ensemble des protéines insolubles dans l’eau contenues dans les céréales telles que le blé (dont l’épeautre et le kamut), l’orge, l’avoine et le seigle.
Le gluten est indispensable à la panification. Il permet à une pate constituée de farine et d’eau de devenir élastique lors du pétrissage et d’emprisonner les petites bulles de gaz carbonique formées au cours de la fermentation de la pâte, en assurant ainsi sa levée. L’utilisation du gluten dans l’industrie agro-alimentaire actuelle est en constante augmentation depuis quelques années. En effet, l’ajout de gluten dans les pâtes à pain, à gâteaux, à biscuits permet de pallier aux inconvénients du pétrissage mécanique ou de la congélation. Les amidons de céréales (qui contiennent du gluten) sont fortement utilisés pour leurs propriétés épaississantes ou texturantes et sont présents dans toutes sortes de préparations : plats en sauce prêts à l’emploi, desserts lactés, confiseries, boissons, soupes…

La maladie Coeliaque :

     La maladie Coeliaque est aussi appelée intolérance au gluten. L’allergie vraie au gluten est reconnue depuis 1900. Elle se traduit par l’abrasion des villosités de l’intestin grêle. Elle entraîne diarrhées et malabsorption des aliments. Le diagnostique reste très difficile : la biopsie intestinale reste l’examen indispensable pour le diagnostic de la maladie coeliaque et la prise en charge par la sécurité sociale.

Symptômes de la maladie coeliaque :

     Diarrhée chronique, ballonnement abdominal, perte d’appétit, anémie, douleurs osseuses, altérations du comportement, souci de croissance ou perte pondérale. Actuellement, le seul traitement de la maladie coeliaque consiste pour le patient à suivre un régime strict sans gluten durant toute sa vie. L’absence de traitement peut entraîner des complications très graves, notamment des maladies osseuses, mais surtout le développement des cancers ou de lymphomes.

La nutrition Seignalet :

     C' est un régime alimentaire inventé par le Docteur Seignalet (1936-2003), qui estime que ce régime a une action préventive ou bénéfique dans un grand nombre de maladies. Seignalet préconise un retour à une nutrition de type ancestral ; son régime repose sur une approche essentiellement qualitative de la diététique, il écarte les aliments qu’il considère potentiellement nocifs pour l’organisme humain : les aliments cuits à haute température et aussi, entre autres, le blé et les produits laitiers, et privilégie les aliments biologiques. Cette méthode nutritionnelle est indifféremment appelée par l’auteur régime ancestral, régime hypotoxique ou alimentation de type originel.

Le régime sans gluten :

     Principe fondamental : Toujours vérifier la liste des ingrédients !

A savoir :

      L’intolérance au gluten est souvent liée à l’intolérance aux produits laitiers. Fromage, lait, crème, yaourts sont alors très mal tolérés et à éviter. L’intolérance au gluten est également souvent associée à une intolérance au maïs. Tous les dérivés du maïs sont alors eux aussi très mal tolérés et à éviter.

Aliments et ingrédients non autorisés :(Liste non exhaustive)
Produits contenant du gluten : A éliminer de l’alimentation:


      Pain à base de farine de blé, pain complet au levain, pain de mie, pain de seigle, pain à base de kamut et    d’épeautre, pain d’épices ; Biscottes, toasts, viennoiseries, biscuits (apéritifs et sucrés), gâteaux, mueslis (exceptés ceux certifiés sans gluten), flocons d’avoine ; Farine de blé, d’orge, d’avoine, d’épeautre, de kamut, chapelure ; Semoule de blé, vermicelle, pâtes, pizzas, raviolis, gnocchis, cannellonis ; Galettes de seitan, de blé complet, galettes contenant des germes de blé, de l’orge, de l’avoine ; Viandes et poissons panés, en croûte, hamburgers ; Charcuterie (pâtés, saucisses, jambons industriels…) : contient souvent du gluten rajouté et déguisé (ex : dextrose de blé.) ; Quenelles ; Plats cuisinés à base de céréales contenant du gluten (avoine, orge, blé kamut, seigle, blé épeautre, blé petit épeautre ou engrain, blé froment) ; Sauces du traiteur faites à la farine de blé, sauce shoyu (sauce de soja et de blé), mayonnaise en tube, vinaigrettes toutes prêtes ;Confiseries industrielles (chewing-gum, dragées, nougats, pâtes de fruits), glaces et chocolat industriels, pâtisserie, crêpes et gaufres à la farine de froment, pâtes surgelées ou en feuilles pour tartes, entremets instantanés, sucre glace industriel, sucre vanillé industriel, levure chimique, figues sèches (on peut trouver du gluten sur les fruits séchés conventionnels et surtout sur les figues car ils sont enrobés de farine de froment ou d’agents anti-agglomérants pour éviter qu’ils ne se collent les uns contre les autres) ; Bières et panachés.

? Ingrédients ajoutés contenant du gluten : A éliminer également:

     Agents anti-agglomérants (conditionnement des figues et pâtes de fruit en conventionnel) ; Amidon de céréales interdites (rappel : orge, avoine, seigle, blé [kamut, épeautre, petit épeautre ou engrain, froment]), Amidon modifié dont l’origine n’est pas précisée, Epaississants (produits allégés) : Certains épaississants ne contiennent pas de gluten. Se renseigner avant d’en consommer. Sans assurance de l’absence totale de gluten de la part du vendeur, ne pas en consommer ; Extrait de malt ; Liant protéinique végétal ; Malt ; Matières amylacées ; Matières grasses allégées : Certaines matières grasses allégées ne contiennent pas de gluten. Se renseigner avant d’en consommer.; Protéines végétales : se renseigner également sur l’origine du « végétal » dont sont tiré les protéines.

Aliments et ingrédients autorisés :
Par ordre alphabétique (liste non exhaustive) :


     Algues ; Asperges ; Amandes ; Beurre : Attention, l’intolérance au gluten est souvent associée à l’intolérance aux produits laitiers. Fromage, beurre, lait, crème, yaourts sont alors très mal tolérés et à éviter également. ; Beurre ou purée d’amande ; Beurre ou purée d’arachide ; Beurre ou purée de noix ; Beurre ou purée de soja ; Bicarbonate de soude ; Boissons gazeuses ; Boissons végétales : « Lait » de riz, de sarrasin, de soja, de millet ; Cacao ; Café ; Canneberges sèches ; Caramel ; Céréales et légumineuses : riz, sarrasin, soja, lentilles, pois, pois cassés, pois chiches, fèves, maïs, fonio, millet ;Champignons ; Châtaignes ; Chips : Seulement si se sont des chips 100% Pomme de terre (Pomme de Terre, huile, sel voire épices.) ; Chocolat ; Cœur d’artichauts ; Confitures ; Cornichons ; Coulis de tomates ; Crème ; Dattes et fruits séchés : Attention à l’enrobage conventionnel ! Demander au vendeur ou à l’entreprise qui commercialise le produit ; Épices : Curry, cannelle, curcuma, paprika etc. ; Essences et huiles essentielles ; Farines de céréales et de légumineuses autorisés (voir plus haut les céréales et légumineuses autorisées) ; Fécule de maïs : Attention, l’intolérance au gluten est souvent associée à une intolérance au maïs. Tous les dérivés du maïs sont alors très mal tolérés et à éviter ; Fromages ; Galettes de riz, de maïs ; Fruits ; Humous ; Jambon ; Jus de fruits ; Jus de légumes ; Ketchup : Attention au sirop de blé ! Celui-ci contient du gluten. toujours vérifier la liste des ingrédients ! Attention aussi au sirop de maïs : l’intolérance au gluten est souvent associée à une intolérance au maïs ; Lait : Attention, l’intolérance au gluten est souvent associée à l’intolérance aux produits laitiers ; « Lait » de soya, de riz, de sarrasin, de millet ; Levure : tout dépend de la base sur laquelle la levure a été cultivée. En effet, certaines levures sont cultivées sur base céréalières de blé ou d’orge. Dans ce cas, il faut éviter tout aliment qui contient ces levures ;Légumes frais ; Margarine: attention aux liants protéiniques végétaux, aux matières grasses allégées aux protéines végétales et autres signalées sur la liste des « ingrédients ajoutés non autorisés » décrite plus haut, que l’on peut trouver dans certaines margarines. Ces composés contiennent parfois du gluten : renseignez vous, et sans renseignements évitez-les !; Mayonnaise :  Attention aux liants protéiniques végétaux, aux agents antiagglomérants, aux épaississants, aux matières grasses allégées, aux protéines végétales et autres signalées sur la liste des « ingrédients ajoutés non autorisés » décrite plus haut, que l’on peut trouver dans certaines mayonnaises. Ces composés contiennent parfois du gluten : renseignez vous, et sans renseignements évitez-les ! ; Moutarde : mêmes préconisations que pour la mayonnaise ; Noix, noisettes, noix de cajou, noix du brésil, noix de macadamia ; Œufs ; Pâtes : attention, seules les pâtes de maïs, de quinoa et de riz, ou celles certifiés sans gluten sont acceptés. Toutes les autres pâtes contiennent du gluten ; Pâtés : attention, certains pâtés contiennent des dérivés de gluten : liants protéiniques végétaux, épaississants, matières grasses allégées et autres signalées sur la liste des « ingrédients ajoutés non autorisés » décrite plus haut. Pâte d’amandes: attention aux ingrédients signalés sur la liste des « ingrédients ajoutés non autorisés » décrite plus haut ; Pesto : Attention, vérifier toujours la liste des ingrédients ! ; Pommes de terre ; Pop-corn : Attention, l’intolérance au gluten est souvent associée à une intolérance au maïs.; Poulet ; Raisins secs ; Riz ; Sauces : attention, vérifier toujours la liste des ingrédients ! ; Saucisses : attention, certaines saucisses contiennent des dérivés de gluten, attention donc aux liants protéiniques végétaux, aux épaississants, aux matières grasses allégées et autres ; Saumon ; Sel ; Sirop de maïs, de riz : attention, l’intolérance au gluten est souvent associée à une intolérance au maïs. Sorbet ; Soupe: attention, vérifier toujours la liste des ingrédients ! ; Sucre : préférez les sucres non raffinés. Lors du raffinage, les industriels ajoutent parfois des composés pouvant nuire fortement aux intolérants au gluten (et aux autres aussi cela dit en passant) ; Tartinade sucrée ou salée : attention, vérifiez toujours la liste des ingrédients ! ; Thés et tisanes ; Thon : attention à tous les produits en boîte ou préparés : on y trouve souvent des ingrédients rajoutés. Vérifiez toujours la liste des ingrédients ! ; Tortillas : attention, seul les tortillas 100% maïs sont tolérées. Attention également, l’intolérance au gluten est souvent associée à une intolérance au maïs ; Viandes ; Vinaigre ; Vinaigrette : attention aux liants protéiniques végétaux, aux agents antiagglomérants, aux épaississants, aux matières grasses allégées, aux protéines végétales et autres signalées sur la liste des « ingrédients ajoutés non autorisés » décrite plus haut, que l’on peut trouver dans certaines vinaigrettes. Yaourts : attention, l’intolérance au gluten est souvent associée à l’intolérance aux produits laitiers.

Exemples de menus équilibrés sans gluten :

Entrée : carottes râpées assaisonnées à l’huile d’olive, tamari (1 cuillère à café), poivre et citron.
Plat de résistance : riz complet assaisonné au gomasio et aux herbes de Provence, 1 pièce de poulet grillé au four accompagné de salade de saison.
Dessert : fondant au chocolat à base de 400g de Tofu soyeux, 200g de chocolat (Sans Gluten), Du lait de soja, Parfum (Zeste d'orange, ...).

Entrée : avocat coupé en dés accompagné de radis noir râpé assaisonné d’une vinaigrette (huile de tournesol, huile de chanvre, huile de cameline, moutarde, poivre, sel et d’une cuillère de purée de sésame).
Plat de résistance : œuf au plat parsemé, après cuisson, de graines de tournesol et de courges, Kasha (sarrasin grillé) délayé avec un peu de sauce soja revenue avec du poivre vert.
Dessert : crêpes à base d’œufs, de maïzena et de lait végétal avec de la confiture et de la Chocolade sans lait.
Accompagnement entrée et plat de résistance : pain au sarrasin toasté (à commander en frais le mardi)

Entrée : salade mâche accompagnée de saumon assaisonné au citron.
Accompagnement : margarine à l’huile d’olive et pain au sarrasin toasté (à commander en frais le mardi).
Plat de résistance : lentilles corail au lait de coco avec, au centre de l’assiette, 1 falafel sans gluten (pois chiches, riz, sarrasin, cumin, persil, coriandre).
Dessert : fondant au chocolat noir (chocolat, sucre, œufs, maïzena, margarine végétale).

Entrée : soupe de légumes parsemée de gomasio.
Plat de résistance : pâtes trois couleurs à la farine de riz, tomates et épinards, agrémentées d’un fondant d’épinards revenus dans du lait de soja.
Accompagnement : pain sans gluten
Dessert : 1 yaourt au lait de brebis.

Entrée : tartinable de Houmous (pâté végétal au pois chiche et sésame) sur du pain sans gluten
Plat de résistance : pommes de terre revenues au four (en tranche sur plaque avec une pointe d’huile sur la plaque), 1 steack.
Accompagnement : salade de saison.
Dessert : gaufres à la farine de riz et châtaignes (mettre quelques graines de sésame et tournesol dans la pâte).

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